दूध में जल, वसा, कार्बोहाइड्रेड तथा अकार्बनिक लवण होते हैं। केसीन नामक फास्फो प्रोटीन भी उपस्थित होता है। जब कोई अम्ल या खटाई दूध में मिलाई जाती है तो यह वसा तथा ंकेसीन आपस में मिलकर थक्का बना लेते है तथा यह पात्र की तली में बैठ जाते है। तथा जल, कार्बोहाइड्रेड व लवण ऊपर तैरते रहते हैं इस क्रिया को हम दूध का फटना कहते हैं।